Hjemmebagt rugbrød

brød

Hvis du, som jeg, godt kan lide at rugbrød er “syrligt” kræver det en surdej. Den laves let af surmælksprodukt, rugmel, salt og evt. en stump gær.

Gæren opløses i surmælksproduktet og rugmel og salt røres i dejen. Herefter hviler surdejen i en bøtte ved stuetemperatur i 2 dage. Herefter skulle surdejen gerne lugte “surt” og være begyndt at boble og så er den klar til brug.

Det tager lidt tid at lave en portion rugbrød den første gang.

Man skal både afsætte 3 -4 dage til produktion af surdej, og 1 døgn til hævning af den færdige dej, men herefter bliver det nemmere.

Man tager nemlig 2-3 dl af den færdige dej, helst før der tilsætte kærner og kommer i en bøtte med låg, som stilles i køleskabet, og den fungerer så som surdej til næste omgang rugbrød.

Sådan fortsætter man, så hvis man ellers husker at tage surdej fra hver gang man bager, behøver man kun at producere surdej fra bunden én gang.

Surdejen røres ud i vand i en stor skål og der tilsættes salt, lidt sirup eller honning, kerner, rugmel, hasselnødder, rugmel og hvedemel. Jeg bruger solsikkekerner, græskarkerner, rugkærner og hørfrø. Hvedekerner eller sesam er også en mulighed.

Det smager også godt at komme en håndfuld mandler ( mandler udvikler gift, når de opvarmes) så helst hasselnødder eller grofthakkede valnødder i dejen for lidt crunch, ligesom rugbrødet også kan krydres med kommen, fennikel, anisfrø eller lign.

Lidt malt (eller en hvidtøl) giver et mørkt og let sødt rugbrød og endelig kan man tilsætte revet gulerod eller kartoffel til brødet – det giver et svampet rugbrød som holder sig fugtigt og svampet.

Dejen røres godt sammen, helst i en røremaskine, men det er nu ikke så hårdt, at det ikke kan røres med håndkraft. Rugbrødsdejen dækkes med en avis eller film og stilles til hævning til dagen efter – det skal hæve i ca 24 timer.

Det er vigtigt, at man bruger en skål der er stor nok, for rugbrødet hæver næsten til dobbelt størrelse og det er altså ikke sjovt, hvis dejen hæver ud over skålens kanter og ned på køkkenbordet eller gulvet.

img_1113

img_1114

Et døgn senere er den på denne størrelse.

Den færdighævede rugbrødsdej fordeles med en våd ske i to rugbrødsforme, hvis dejen er til 2 brød, som er smurt med lidt smagsneutral olie.

Rugbrødene glattes med den våde ske på overfladen, og herefter hæver rugbrødene i yderligere 1-3 timer. Inden bagningen skal rugbrødene prikkes tæt med en strikkepind eller et træspyd. Det er for at rugbrødene kan komme af med dampen under bagningen.

Rugbrødsdejen er meget tung, og prikker man ikke, kan man risikere, at brødene deler sig i 2 indvendigt under bagningen, således at “låget” som lettere kan slippe af med dampen end bunden, løfter sig fra resten af brødet, og der kommer en revne hele vejen igennem.

img_1115 img_1117

Rugbrødene bages ved 175 – 180 grader i 1 1/2 – 2 timer. Herefter vendes de ud på ovnristen til afkøling og dækkes med et rent viskestykke for at holde på fugten, så skorpen ikke bliver stenhård.

Man er nødt til at vente med at skære af brødet til det er kølet lidt af, ellers smuldrer det totalt, men det kan være svært, når der dufter af nybagt rugbrød i hele huset det er et problem jeg har.

img_1118

Det er faktisk meget nemt, at bage rugbrød selv, og selvom det tager tid, så går det meste af tiden jo med hævning.

Derudover er det dejligt, at man helt selv kan bestemme hvilke kerner og frø der skal i, og ikke mindst, hvor meget sukker der skal i.

Det er nemlig nærmest umuligt at, finde et rugbrød i supermarkederne, der ikke indeholder en pæn portion sukker, om ikke for smagens skyld, så er der mange rugbrød, der er tilsat sirup for at give rugbrødet en mørk farve.

Denne portion giver 2 store rugbrød, og hvis man ikke kan spise 2 rugbrød indenfor en lille uges tid, er det en god idé at fryse det ene ned, dog bliver strukturen anderledes når den fryses. Frys det ,mens det stadig er lunt, og tag det så op og stil det til optøning på køkkenbordet, når det skal spises. Så holder skorpen sig sprød og brødet smager som nybagt.

Rugbrød med surdej og kerner.

2 stk., opskriften kan let nedskrives til eet eller et mindre brød hvis det ønskes.

Surdej.

3 dl surmæksprodukt, fx ymer, yoghurt naturel, creme fraiche eller kærnemælk

10 gr gær, eller noget i den retning, kan undlades.

150 gr rugmel

1 tsk groft salt

Opløs gær en i surmælks produktet og rør rugmel og salt i. Hæld surdejen i en bøtte med låg og lad den stå ved stuetemperatur i 2-4 dage, til den bobler og er sur.

Herefter er surdejen klar til brug.

Rugbrød.

1 portion surdej

14,5 dl vand

500 g hvedemel

700 g rugmel

2 spsk groft salt

1 -2 dl. flydende honning eller sirup, alt efter hvor “sødt” brødet skal være.

200 g. græskarkerner

200 g. solsikkekerner

200 g. hørfrø

200 g rugkærner

Evt. andrer kærner

175 grader 1 1/2 time

**********************************************************

Surdejen udrøres i vandet og salt, honning og kerner tilsættes. Hvedemel og rugmel tilsættes og dejen røres glat. Husk at tage 2-3 dl dej fra til surdej til næste gang der skal bages rugbrød, og kom den i en bøtte med låg i køleskabet. Tilsæt kærner.

Dæk dej skålen, med den resterende dej, med en avis eller husholdningsfilm, og lad dejen hæve til dagen efter (ca 24 timer).

Fordel rugbrødsdejen i 2 oliesmurte former og lad den efterhæve i et 1 -3  timer. Prik rugbrødene tæt med en gaffel eller et træspyd, og bag dem nederst i ovnen ved 175 grader i 1 1/2 time. Vend herefter rugbrødene ud af formene, når der er lidt kolde og lad dem køle på risten, dækket til med et rent viskestykke.

Skal brødene fryses ned, skal de pakkes i poser og fryses mens de er lune, for det bedste resultat.

Man skal desuden være opmærksom på, at med eller uden salt, så holder surdej sjældent længere end 14 dage i køleskabet. Der er ikke umiddelbart noget at se på “gammel” surdej, men det mister lidt af sin hæve evne og rugbrødene bliver bare ikke helt så gode, som hvis der anvendes ennogenlunde frisk surdej.

brød

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.